Kuchnia jak w domu. Albo dobrej restauracji.

 

Pan Bartosz, zapytany o to, jak się jego „rządzenie” formalnie nazywa odpowiedział bez wahania: - Najprościej mówiąc, jestem szefem kuchni. Szefem kuchni ? - pomyślałem - funkcja bardziej odpowiada renomowanej restauracji niż supermarketowi. Jednak za chwilę miałem się przekonać, że właśnie ta nazwa jest najbliższa prawdzie. Zaplecze działu garmażeryjnego to bowiem kuchnia z prawdziwego zdarzenia. Pracuje w niej aż dziesięć osób - oczywiście na dwie zmiany - i co ważne, mają pełne ręce roboty. Pan Bartosz dowodzi zresztą typowo damską załogą; w każdym razie na tej zmianie był jedynym mężczyzną. - Nie tylko szefuję - zastrzegł - jestem odpowiedzialny także za zaopatrzenie oraz przygotowanie mięs. Mięs, to znaczy wszelkich kotletów, farszów i pieczeni. Podobnie jak każdy szanujący się szef pan Bartosz musi też zadbać o menu. A to jest doprawdy imponujące: codzienny asortyment obejmuje od 40 do 50 pozycji - mięsa, pasztety, sosy, pierogi, kluski, naleśniki, sałatki, surówki. Widać to bardzo ładnie w ladzie ekspozycyjnej na sklepie. W dodatku kuchnia nie pracuje według jakiegoś korporacyjnego, sieciowego podręcznika. Wszystkie potrawy są owocem inwencji pana Bartosza i podległych mu pań. Ich pomysły spisywane są w formalne receptury produktów. . Co weekend staramy się wprowadzać jakieś nowości - mówi mój przewodnik - niektóre przyjmują się na stałe, inne zastępujemy kolejnymi innowacjami.

Moje wejście oderwało go akurat od pracy nad stekami. Pochylam się nad miską pełną siekanej drobno wieprzowiny i próbuję wyłowić aromaty składników. - Mięso, czosnek, sól, pieprz, maggi - wymienia składniki - żadnych spulchniaczy i wypełniaczy; panieruję w mące i do pieca. Kuchnia bowiem, podobnie jak „gorący stół” w dziale mięsnym, wyposażona jest w piec konwekcyjny. Właśnie dochodzą w nim przygotowane już wcześniej steki i kotlety nadziewane. -To kotlety szwajcarskie i wiosenne - prezentuje szef kuchni - pierwsze nadziewam serem i pieczarkami, drugie serem, papryką i zieloną pietruszką. Na stole obok, świeżo wyjęta z pieca, jeszcze gorąca tarta - wielki krąg rumianego półkruchego ciasta z nadzieniem. To akurat kurczak w sosie curry - kawałki fileta zapieczone w intensywnym sosie ze śmietany i sera. Na włożenie do pieca czekają natomiast paszteciki z pieczarkami.

Jeszcze dalej solidna, czteropalnikowa kuchenka. W piekarniku dochodzą właśnie paszteciki, tym razem ze szpinakiem i serem feta. Na palnikach zaś spoczywają dwie patelnie z naleśnikami. - Pani Małgorzata to nasza królowa naleśników - pan Bartosz przedstawia mi drobną kobietę właśnie odwracającą placki na drugą stronę. Naleśników wyrabia się codziennie co najmniej kilkadziesiąt. - Są podstawą do krokietów - tłumaczy pani Małgosia - mamy ich trzy rodzaje: z grzybami i kapustą, z serem i pieczarkami oraz z mięsem. Naleśniki sprzedawane są też jako słodka przekąska, nadziane serem albo serem i truskawkami. Pani Małgorzata ma jeszcze jedną specjalizację - to gołąbki. Bardzo tradycyjne: w kapuściane liście zawija gotowany ryż wymieszany z mięsem i całość zapieka w brytfannie.

Zapytani o największy „przebój” kuchni Intermarche pani Małgosia i pan Bartek nie zastanawiają się zbyt długo. - Zdecydowanie pierogi - mówią zgodnie i wskazują na kolejną kucharkę, panią Iwonę. Ta jest jeszcze drobniejsza od pani Małgosi - ledwie sięga mi głową do ramienia. Trudno w to uwierzyć, zwłaszcza gdy zobaczy się na własne oczy, jak poważne zadanie przed nią stoi. Codziennie bowiem kuchnię opuszcza kilkadziesiąt kilogramów pierogów, czyli lekko licząc kilkaset sztuk. W dodatku produkowane są ręcznie - bez żadnych maszyn, wycinarek, nadziewarek, zalepiarek i Bóg raczy wiedzieć jakich maszyn używanych przez masowych wytwórców. - Ciasto wyrabiam sama - mówi skromnie pani Iwona - mąka, woda, żółtka jajek i sól. - A nadzienia? - pytam. - A to już różnie - odpowiada - ser, wiśnie, mięso, kapusta z grzybami albo ruskie. A potem wszystkie są ręcznie zaklejane i wrzucane do wrzątku. Nie mogę się oprzeć i próbuję jeden z leżących na tacy, stygnących pierogów - trafił mi się na słodko, z serem. Ser pycha, ale to ciasto! Poezja - lekkie i delikatne, ale jednocześnie stawiające przyjemy opór zębom. - Mamusiu jedyna - jęczę w zachwycie - jak się pani takie ciasto udaje? - Metodą prób i błędów - odpowiada uśmiechając się skromnie.

Ostatnie stanowisko kuchni to produkcja surówek. Tu króluje inna pani Małgorzata, dla uproszczenia nazwijmy ją więc Gosią. Pani Gosia ostrym nożem właśnie szatkuje kapustę pekińską - jak się okazuje, na surówkę grecką. - Kapusta pekińska, papryka, zielony ogórek, oliwki, kukurydza, ser feta i przyprawy - wymienia szybko składniki, nie przerywając krojenia. Nie ma czasu na przerwy, na sklepie czekają już na nową partię tej bardzo popularnej wśród klientów surówki. Wszystko produkuje się na bieżąco, praktycznie do natychmiastowej sprzedaży - termin ważności surówek to zaledwie doba, lepiej więc dorabiać niż zostawiać na zapas. - Surówek i sałatek jest oczywiście więcej - mówi pani Gosia - mamy więc marchewkę z ananasem, seler z brzoskwinią, z białej kapusty, z kiszonej kapusty, kapustę zasmażaną, sałatki jarzynową, ziemniaczaną i pieczarkową... Widzę, że mimo całej życzliwości troszkę przeszkadzam, a nie powinno się drażnić kobiety dzierżącej ostry nóż, dyskretnie więc się wycofuję do pana Bartka. - Wygląda na to, że można u was zjeść całkiem konkretny obiad - stwierdzam raczej, niż pytam. - Dokładnie tak, w dodatku całkiem niedrogo - odpowiada - naje się pan do syta za mniej niż 10 złotych. W to już nie bardzo wierzę. - Dziesięć złotych za cały obiad? - Bierze pan kopytka, kotlet szwajcarski albo pieczeń z peklowanej karkówki i sałatkę z kapusty pekińskiej, wychodzi jakieś dziewięć - podlicza w myślach. - A sos - dociekam. - Oczywiście, mamy też sos - uśmiecha się. - E, pewnie z paczki - mruczę. Szef kuchni już się nie uśmiecha, nawet lekko zbladł. - Proszę pana - mówi lekko urażony - jestem kucharzem z 12-letnim stażemi. Żeby nie było niedomówień, prowadzi mnie do magazynku i pokazuje spory garnek z brązowym, gęstym płynem. - To baza sosów - mówi - zrobiona na bazie podpieczonych kości, jak Pan Bóg przykazał. - A kości skąd? - nie ustępuję. - Jak to skąd - dziwi się - od nas, z rozbioru. Od pana Tomka - dodaje widząc, że nie za bardzo nadążam. To wszystko jest od was? - zaczynam rozumieć. - Tak, to akurat zaleta supermarketu; codziennie rano wybieram z półek to, co potrzebne, począwszy od świeżego mięsa i warzyw, poprzez mąkę i ryż, na majonezie kończąc. -Jedyny problem to tylko to, że muszę zdążyć przed ósmą z produkcją pierwszej partii wyrobów dla pierwszych klientów - uśmiecha się szeroko. Później, w ciągu dnia produkujemy na bieżąco wg zamówień od personelu ze sprzedazy. - Od Pani Magdy? - dopytuję. Tak, od Pani Magdy i jej koleżanek - odpowiada. - Wszystko musi być maksymalnie świeże. Zdarza się, że klient musi chwilę poczekać np. na pierogi, bo właśnie wyciągamy je z gotującej wody. A jeszcze chwilę muszą przecież przestygnąć - śmieje się.

Przyznam się, że dział garmażeryjny Intermarche zaskoczył mnie chyba najbardziej z wszystkich wizyt „od zaplecza”. Owszem, rozbiór mięsa na miejscu jest unikatem godnym najwyższego uznania dla dbałości o świeżość i jakość i to w najniższych cenach w mieście. Podobnie wyrób wędlin, który zaskakuje też najwyższą jakością za bardzo rozsądną cenę - tutaj też, podobno jak mówią, najniższą w mieście. Na każdym z tych działów, na garmażerni również, dostrzegłem troskę o najwyższą jakość, świeżość, higienę i bezpieczeństwo sanitarne produkcji. Jednak kuchnia Intermarche przypomina raczej najlepsze restauracje, niż supermarket. To chyba rzeczywiście jedyny taki sklep w regionie leszczyńskim, który produkuje wyroby garmażeryjne na miejscu w sklepie. Robi wrażenie, że każda potrawa jest przygotowywana „na gorąco”, specjalnie dla każdego klienta. - W dodatku menu macie takie... - patrzę trochę bezradnie na pana Bartka, szukając odpowiedniego słowa - takie domowe. - Domowe? - No, takie swojskie, polskie - wyjaśniam. -Cieszę się, ale to też trochę chcemy urozmaicić - uśmiecha się - właśnie ruszamy z prezentacją kuchni świata; przez cały miesiąc co tydzień będzie inna. Najpierw francuska, potem turecka, chińska, wreszcie włoska i to wszystko, tak jak pozostały asortyment w niskich, bardzo konkurencyjnych cenach. - A pierogi? - pytam, lekko zaniepokojony. - Niech pan się nie martwi - odpowiada, ściskając dłoń na pożegnanie - pierogów nie odpuścimy.