Tradycja i lokalność najważniejsze

Restauracja Villa Aurora z Bojanowa trafiła do ekskluzywnego grona Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska. Nagrodę na targach Smaki Regionów, odbywających się podczas poznańskiej Polagry, odebrał właściciel restauracji Robert Gruszczyński.

- Czym jest dla pana ta nagroda?
- Ogromnie się z niej cieszymy, ponieważ włączenie do Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolski wyróżnia nas spośród innych restauracji. To europejski, a właściwie światowy znak kuchni regionalnej, restauracji wyróżniających się tym, że gotują z produktów regionalnych, dbają o to, żeby lokalne przepisy były jak najbardziej wierne oryginalnym. Wcale nie było łatwo zdobyć producentów składników regionalnych, takich jak nasze bojanowskie śliwki, swojskie wędliny oparte o receptury pochodzące sprzed kilku pokoleń czy mleczarni produkujących na przykład sery zupełnie inne niż te, które znajdziemy na półkach supermarketów.

- Świadomie postawiliście właśnie na lokalność?
- Funkcjonujemy już dwanaście lat i trzeba było znaleźć sposób na to, żeby się nie tylko utrzymać, ale i mieć silną pozycję na rynku. Jesteśmy z pokolenia, które pamięta pewne smaki z dzieciństwa, na przykład schabowego smażonego na smalcu. Chciałem, żeby mój syn także takie smaki zapamiętał, ale to, jakie one będą, zależy właśnie ode mnie. W większości restauracji trudno jednak dostać takiego kotleta na smalcu, dlatego wróciliśmy do korzeni. Motorem naszego działania była pani Maria Śleżańska, autorka genialnych książek kucharskich z przełomu XIX i XX wieku, a zwłaszcza jej pozycja o dość długim tytule „Kucharz wielkopolski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów, pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, soków, galaret, likierów, wódek oraz różne sekreta domowe i spiżarniane niezbędne dla każdej praktycznej i skrzętnej gospodyni”. Udało się nam znaleźć tę lekturę i to dało nam największą motywację, żeby zainteresować się regionem. Było to pięć lat temu i przyznam, że kosztowało nas dużo pracy, by te smaki powróciły.

- Które wasze potrawy są taką ikoną regionalności i tradycyjności? Na co warto się po prostu do Villi Aurora wybrać?
- Numer jeden to oczywiście kaczka wielkopolska. Owszem, od pewnego czasu kaczka przeżywa swój renesans i potrawy pojawiają się w restauracjach, niemniej jednak nasza kaczka wyróżnia się tym, że jest glazurowana powidłami ze śliwki bojanówki - lokalnej odmiany owocu, który smakuje zupełnie inaczej niż gdzieś indziej. Innym naszym przebojem jest kapłon.

- To już zupełnie unikalna rzecz, specjalny rodzaj koguta.
- Tak, jest to kastrowany kogut, dorasta w specjalnych warunkach, co jest absolutnie niemożliwe w warunkach kurzej fermy. Wyhodowanie kapłona to zajęcie dla fachowca - na szczęście mamy kogoś takiego w regionie, to nasz przyjaciel, który także inspiruje nas do wielu tradycyjnych przepisów. A rosół z kapłona to coś niebywałego. Podajemy go tylko w soboty i niedziele, bo to danie świąteczne. Trudno opisać go słowami, bo jest zupełnie inny od rosołu z kury albo kurczaka. To faktycznie przykład kuchni wielkopolskiej, którą wydobyliśmy z zapomnienia.

- Jest na świecie moda na jedzenie, które jest celebrowane i podczas konsumpcji, ale i podczas przygotowywania.
- Jak już jesteśmy przy modzie, to właśnie wróciliśmy z kongresu szefów kuchni w Warszawie, gdzie o modach dużo mówiono. Czasem oglądamy w telewizji wybajerowane potrawy, w których jest więcej dekoracji niż tego, co powinniśmy faktycznie zjeść. My idziemy w zupełnie innym kierunku. Bohaterem naszych potraw jest na przykład kaczka i ona w tym daniu gra pierwsze skrzypce, nie ma tam tysiąca kwiatów i Bóg wie, czego. Jak to powiedział bardzo znany i mądry kucharz Anthony Bourdain: do restauracji idziemy, żeby zjeść fantastyczne danie, a piękny obraz możemy sobie kupić gdzieś indziej.

- Dodajmy jeszcze, że zdobycie nagrody Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska wcale nie było takie łatwe.
- Wymagania były bardzo duże. 60 procent produktów w karcie musi pochodzić z regionu. Nie ma tu żadnych wyjątków. Badano i sprawdzano nas na wiele sposobów i wiele razy, żeby mieć pewność, że zawsze przestrzegamy zasad. Nie trzeba oczywiście dodawać, że kontrola obejmowała nie tylko lokalność, ale i jakość produktów. To ma ogromne znaczenie.

- Tak więc na kapłona, kaczkę w śliwce bojanówce obowiązkowo trzeba się wybrać do Bojanowa.
- I na żeberka, o których nie powiedziałem. Żeberka w miodzie - zresztą nie będę zdradzał, zapraszam. Codziennie oprócz poniedziałków, a szczególnie w weekendy. Zachęcam, żeby skorzystać z możliwości rezerwacji, bo lokal jest niewielki, a gości sporo. Będą państwo zawsze mile widziani.

Villa Aurora
Bojanowo - Gołaszyn 28
tel. 65 545 77 88, 602 33 77 88
e-mail: info@villaaurora.pl

Napisz komentarz zasady
Redakcja portalu zastrzega sobie możliwość ingerencji lub niedopuszczenie do publikacji wypowiedzi, które nie odnoszą się do tematu artykułu, naruszają normy prawne, obyczajowe lub są niezgodne z zasadami współżycia społecznego. Wypowiedzi zawierające wulgaryzmy nie będą publikowane. Komentarze promujące własne np. strony, produkty itp. będą usuwane. Zabezpieczono reCAPTCHA i ma zastosowanie Polityka prywatności oraz Warunki korzystania z usług Google.
Imię:
Komentarz:

Dodaj zdjęcia do artykułu	zasady
Zdjęcia dodawane przez użytkownika muszą dotyczyć tematu artykułu, należy wpisać także do nich komentarz aby uzasadnić ich publikację. Redakcja portalu zastrzega sobie możliwość ingerencji lub niedopuszczenie do publikacji zdjęć, które nie odnoszą się do tematu artykułu, naruszają normy prawne, obyczajowe lub są niezgodne z zasadami współżycia społecznego. Zdjęcia z komentarzem zawierającym wulgaryzmy nie będą publikowane. Zdjęcia i ich komentarze promujące własne np. strony, produkty itp. będą usuwane.