Pięć godzin kulinarnego szczęścia

 

Restauracja Grodzka12 Waldemara Kaniewskiego specjalizuje się w kuchni polskiej, jednak myliłby się ktoś, że zadowala się tradycyjnym zestawem rosół plus schabowy. Oczywiście miłośników kotleta uspokajamy, że w menu zawsze kawał uczciwej wieprzowiny się znajdzie, jednak pan Waldemar nie ustaje zarówno w poszukiwaniach nowych pomysłów na rodzimą kuchnię, jak i w odkrywaniu smaków nieco dziś zapomnianych.

Od czasu do czasu Grodzka12 zaprasza na wieczór specjalny - kolację degustacyjną. To bardzo ważne wydarzenie dla całej załogi restauracji, podczas niej bowiem prezentowane jest to, co najlepsze - zarówno pod względem dań, jak i obsługi. A co najważniejsze - kolacja degustacyjna ma być wizytówką lokalu, zapraszającą do odwiedzenia go ponownie, najlepiej z rodziną, przyjaciółmi czy współpracownikami albo klientami.

Waldemar Kaniewski do kolacji degustacyjnych podchodzi z wielką uwagą. Podczas nich bowiem nie tylko prezentuje to, co w jego restauracji można zjeść, ale także pyta swoich gości, co powinno trafić do najnowszej, przygotowywanej właśnie sezonowej karty. Dlatego do współpracy zaprasza innych szefów kuchni i mistrzów kulinarnego fachu. Chodzi bowiem nie tyle o to, żeby goście jedli to, co już znają, ale raczej o oczarowanie ich czymś nowym.

Kilka dni temu mieliśmy okazję uczestniczyć w trzeciej już kolacji degustacyjnej w Grodzkiej12. Gwiazdami wieczoru byli dwaj znakomici kucharze, a właściwie kucharz i cukiernik: Dawid Łagowski i Paweł Mieszała. Dawid Łagowski jest szefem kuchni restauracji Pałacu Mierzęcin, znanym już bywalcom wcześniejszych degustacji przy Grodzkiej. Paweł Mieszała mieszka w podpoznańskim Luboniu, gdzie prowadzi dwie cukiernie: Pawlova i Studio 44.

O dobrej sławie kolacji degustacyjnych Kuchni Waldemara świadczył fakt, że restauracja wypełniona była do ostatniego miejsca gośćmi, którzy wykupili zaproszenia, i to na przysłowiowym pniu. Niektórzy przyznawali, że są tu już po raz trzeci, co także dobrze świadczy o ofercie. Nam przypadło miejsce przy stole z Juliuszem Podolskim, znanym poznańskim smakoszem, krytykiem kulinarnym i dziennikarzem. Na blacie, obok sztućców, umieszczono niewielką kartkę ze starannie wypisanym menu na ten wieczór. Naliczyliśmy na nim siedem pozycji. Będzie się działo.

Specyfiką kolacji degustacyjnych jest też to, że podawane porcje są mniejsze od tych, które otrzymujemy zamawiając danie z karty. Chodzi o to, żeby goście mogli spróbować wszystkiego, co dla nich przygotowano i nie "wysiedli" przy trzeciej lub czwartej potrawie. Jednak musimy zaznaczyć, że w przypadku leszczyńskiej restauracji "mniejsze" nie znaczyło wcale "małe". Pokazała to już pierwsza pozycja menu: amouse-bouche. Nazwa ta, znacząca po francusku "uciecha dla ust", to początkowa zakąska, mająca pobudzić apetyt gościa na następne potrawy i umilić oczekiwanie na nie. Tradycyjnie amouse-bouche, czyli "czekadełko", jest tak niewielkie, że wystarcza na trzy kęsy. Czekadełko Dawida Łagowskiego było jednak zdecydowanie większe: kilka cienkich plastrów dojrzewającej wołowiny polano olejem o pieprzowym aromacie i obłożono owocami leśnymi, kawałkami marynowanego prawdziwka i chipsem z jarmużu, dodając odrobinę kwaśnej śmietany. Wołowina była prawie przezroczysta, jednak dzięki poddaniu zabiegowi dojrzewania zachowywała jędrność, ale nie twardość - wręcz przeciwnie, rozpływała się na języku oddając bogaty smak szlachetnej polędwicy, pięknie uzupełniany owocami, zwłaszcza kwaskowatą maliną.

W chwili przerwy przed kolejnym daniem Juliusz Podolski zdradził nam sekret sezonowania, czyli dojrzewania mięsa. To jeden z najstarszych sposobów na jego konserwowanie, podnoszący przy tym walory smakowe. Wystarczy kawałek mięsa zasypać solą i pozostawić na dobę. Potem, po umyciu i osuszeniu, mięso zasypujemy cukrem i znów zostawiamy, po kolejnej dobie należy je znów umyć i osuszyć, a następnie powiesić w przewiewnym, najlepiej ciemnym miejscu.

- Najlepiej włożyć je w przewiewny materiał lub siatkę, znakomicie w tej roli sprawdza się damska pończocha - uśmiecha się pan Juliusz. W ten sposób można potraktować wieprzowy schab, karkówkę lub szynkę - są gotowe po dwóch tygodniach, trochę dłużej sezonuje się wołowinę.

Pogawędkę przerywa druga przystawka. To wędzony łosoś podany z dwoma kleksami majonezu o smaku pora i soku z buraków, kiszonymi warzywami, kilkoma kuleczkami łososiowej ikry i olejem porowym. Kawałek fileta ma słuszną grubość, dzięki czemu zarówno widać, jak i czuć strukturę szlachetnego mięsa. Wędzenie na zimno pozostawiło sprężystość, dając przy tym długi finisz dymu na podniebieniu. Doskonałe były warzywa, zwłaszcza kiszona kalarepa. Całość świetna, choć z pewnością jest to bardziej danie na zimę niż nadciągające dużymi krokami lato.

Kolejną propozycją Dawida Łagowskiego była zupa. Szczawiowa. Młodsi czytelnicy szczaw kojarzyć mogą z wypowiedziami jednego z polityków, jednak ci, którzy mieli szczęście spędzać dzieciństwo na wsi, doskonale znają zielone liście rosnące bujnie na rowach i łąkach. Zajadaliśmy się nimi bez umiaru, natomiast nasze mamy i babcie gotowały z nich wiosenno-letnią codzienną zupę. Szczawiowa w Grodzkiej12 była właśnie taka, jak zupy z dzieciństwa - wyraźnie kwaskowa, przez to niezwykle orzeźwiająca, jednak lekko przełamana aromatem maggi, pochodzącym z oleju lubczykowego. Od szczawiowej z dzieciństwa różniła się tylko konsystencją - nie była to polewka, a krem, bardzo aksamitny w swojej strukturze. No i oczywiście, jak na szczawiową przystało, w środku talerza umieszczono jajko. Jednak nie "na twardo", tylko w koszulce - w końcu to nie jakiś bar, a szanująca się restauracja. Jajko zresztą też nie byle jakie. - Gotowane przez 2 godziny w temperaturze 63 stopni - wyjaśniał pan Dawid. Szczerze mówiąc nie wiemy, czy takiego samego efektu nie osiągnęłoby się gotując przez 4 minuty w 100 stopniach, ale publiczność była pod wrażeniem - my zresztą też, ponieważ po przecięciu ściętego białka płynne żółtko połączyło się z zupą. Rewelacja - pomyśleliśmy, roniąc łzę nad utraconym dzieciństwem.

Bardzo sprawna obsługa uprzątnęła głębokie talerze, wymieniła sztućce i za chwilę podała pierwsze danie główne - rybę. W tym przypadku pstrąga. - To pstrąg tęczowy z ekologicznej hodowli w Zielenicy niedaleko Szczecina, bardzo poważanej przez restauratorów z całej Polski - objaśniał Dawid Łagowski. Jedno, co wiemy z pewnością to to, że hoduje się tam duże pstrągi - na talerzu bowiem znów znalazł się kawałek fileta słusznych rozmiarów, usmażony na patelni. Uzupełniało go puree z zielonego groszku, podsmażona różyczka brokuła, odrobina soczewicy i - uwaga - szparag. Przecież właśnie zaczynamy sezon na szparagi! Zielona łodyżka sama w sobie była dziełem sztuki, choć w tym daniu miała stanowić tylko ornament dla ryby, wraz z maślano-winnym sosem bernaise. Ryba była rzeczywiście znakomita, jednak z wdzięcznością przyjęliśmy wspaniałomyślnie podarowany przez sąsiadkę przy stole drugi kawałek szparaga.

Kiedy pstrąg stał się miłym wspomnieniem, wreszcie przyszedł czas na zaprezentowanie kunsztu drugiego gościa wieczoru: Pawła Mieszały.

- Nareszcie, to moim zdaniem najlepszy obecnie cukiernik w Polsce - ucieszył się Juliusz Podolski. Musimy się w tym momencie przyznać, że nie podzielaliśmy początkowo tego entuzjazmu. Z jednej strony nie jesteśmy wielkimi miłośnikami słodkości, przedkładając nad nie dobry kawał mięsa. Z drugiej pan Paweł, zapowiadając swoje intermezzo, powiedział, że podane zostaną lody wegańskie, co u fanów mięsa budzi mocno mieszane uczucia. Pan Juliusz, sam miłośnik mięs, był jednak tak pozytywnie nastawiony, że postanowiliśmy nie ulegać uprzedzeniom. I bardzo dobrze, ponieważ już po chwili naszym oczom ukazał się widok niezwykły: otóż głęboki talerz, na którym podano lodową kulkę, spowity był w magicznym, mroźnym białym dymie. Jak się okazało, sztuczka była wynikiem połączenia suchego lodu, czyli zamrożonego dwutlenku węgla, z gorącą wodą. Powstały w ten sposób lód "dymił" dodając uroku podawanemu deserowi. A sam lód - niebo w gębie. Słodko-kwaśny, ale nie za słodki i nie za kwaśny, smak przypominał ni to pomarańczę, ni mandarynkę. - To calamansi, najnowszy hit wśród deserów - zdradził Paweł Mieszała. Calamansi, a właściwie kalamondin, to sztucznie otrzymywana krzyżówka dwóch orientalnych owoców: mandarynki i kumkwatu japońskiego. Wyhodowano go w południowo-wschodniej Azji, szczególnie polubili go Filipińczycy. Pan Paweł zmieszał sok kalamondinu z liśćmi limonki kafir i mleczkiem kokosowym - nie pytajcie jak, nie mamy pojęcia, ale efekt był równie zaskakujący, jak dymiący mrozem talerz.

Największym jednak zaskoczeniem było drugie danie główne: struś. Powiedzmy sobie szczerze: wiemy, że te olbrzymie ptaki hoduje się w Polsce w celach kulinarnych, jednak widząc strusia w menu jakiejś restauracji do tej pory uznawaliśmy go raczej za fanaberię szefa kuchni, chcącego pokazać, że stać go na oryginalność. Od czasu kolacji na Grodzkiej wiemy, że struś zasługuje na uwagę. Już przygotowanie do podania potrawy wzbudziło ciekawość, ponieważ białe wino, zazwyczaj podawane do drobiu, zabrano ze stołu, zastępując je czerwonym, kojarzonym z wołowiną albo wieprzowiną. Na talerzu zaś znalazły się dwa niewielkie… steki. Czerwone, wysmażone na sposób medium rare, czyli lekko ścięte w środku. Ale jednoznacznie przypominające wołowinę: zarówno wyglądem, jak i smakiem. - To jest struś? - pytaliśmy zdumieni. - Bardzo dobrze przyrządzony filet ze strusia - potwierdził Juliusz Podolski z miną człowieka, który ze strusiną jest za pan brat - swoją drogą to jedno z najzdrowszych mięs, o bardzo małej zawartości tłuszczu. Filet podano z puree z wędzonych warzyw, cukinią i marchewką oraz sosem na bazie demi glace, czyli długo, bardzo długo gotowanego wywaru na pieczonych kościach. Nie wiemy jeszcze, czy struś trafi do karty Grodzkiej12 na stałe, ale jeśli tak się stanie, gorąco polecamy skusić się na to danie - nie będziecie zawiedzeni.

Ani się nie spostrzegliśmy, gdy minęła już czwarta godzina kolacji. Jednak nie był to jeszcze jej koniec: na sali znów pojawił się Paweł Mieszała, zapowiadając wykonany własnoręcznie deser: czekoladowe brownie z kremem angielskim, passiflorą i bezą włoską z dodatkiem czarnej porzeczki. I znów, podobnie jak przy lodach, okazało się, że deser wcale nie powala słodyczą. Brownie było bardziej czekoladowe niż słodkie, zaś krem angielski, czyli custard, doskonale uzupełnił czekoladowy smak aromatem wanilii. - Dobry deser ratuje posiłek, można nim przykryć niedoskonałości dania głównego - uśmiechnął się Paweł Mieszała, puszczając oko do Dawida Łagowskiego. Doceniliśmy żarcik, jednak w tym przypadku obaj mistrzowie stanęli na najwyższym poziomie - co zresztą docenili goście, gromko oklaskując zarówno obu mistrzów, jak i Waldemara Kaniewskiego i całą załogę Grodzkiej12, bo bez nich ta kolacja nie zostałaby wydana.

Kiedy następna kolacja? Waldemar Kaniewski planuje urządzić ją dopiero jesienią, jednak warto zajrzeć na Grodzką 12, zadzwonić lub napisać na Facebooku. Bo zdobycie zaproszenia to po prostu obowiązek dla wszystkich miłośników kuchni wysokich lotów. Na razie bardzo ciekawi nas, co trafi do nowego, sezonowego menu, które ukaże się już wkrótce. Mamy swoje typy, ma je też chef Waldemar. Z pewnością nie będziemy zawiedzeni.

Zapraszamy

Restauracja Grodzka12

ul. Grodzka 12

Leszno

tel. 506 523 526