Gęsina wraca na Grodzką. Obsypana nagrodami

 

Konkurs "Gęsina na imieninach" organizowany jest od trzech lat przez poznański Hotel Moderno. Poznański, bo chodzi oczywiście o imieniny świętego Marcina, patrona stolicy Wielkopolski. Jego patronalne święto przypada 11 listopada, czyli w dniu, kiedy cała Polska obchodzi Święto Niepodległości. A w Poznańskiem dodatkowo czci się świętego, zresztą w bardzo sympatyczny sposób - racząc się słodkimi rogalami i soczystą gęsiną. Swoją drogą ciekawe, jak ów żyjący w IV wieku święty z gęsiami jest związany. Marcin urodził się w Panonii, czyli na terenie dzisiejszych Węgier. Jako rzymski legionista trafił do Galii, czyli dzisiejszej Francji. Tam się nawrócił i został księdzem w Tours. Był tak pobożny, że mieszkańcy chcieli zrobić go biskupem. Był tak skromny, że uciekł i ukrył się w pobliżu farmy gęsi. Pobożna legenda mówi, że ptaki narobiły takiego rabanu, że uciekiniera szybko znaleziono i wyświecono, zaś gęsi doczekały się wiecznej sławy.

Legenda legendą, a prawda jest taka, ze gęsinę jadło się w dniu św. Marcina od stuleci - nie tylko zresztą w Polsce, ale także - a może zwłaszcza - w sąsiednich Niemczech. Do dziś zresztą tam właśnie trafia 95 procent polskiego eksportu mięsa tych ptaków. Polska bowiem jest europejską potęgą produkcji gęsi. A mimo to wciąż trudno znaleźć ją na stołach. Cóż, cudze chwalicie, swego nie znacie…

Od kilku lat jednak gęsina wraca. W przypadku leszczyńskiej restauracji Grodzka12 wraca w wielkim stylu. Lokal ten od kilku lat specjalizuje się w tradycyjnej polskiej kuchni. Właściciel i zarazem szef kuchni Waldemar Kaniewski przeszedł długą drogę, żeby odnaleźć sens swojej pracy właśnie w tym "chwaleniu swojego", czyli naszego regionalnego dziedzictwa kulinarnego. Okazało się to strzałem w dziesiątkę, o czym świadczy udział Grodzkiej12 w konkursie "Gęsina na imieninach".

Już w ubiegłym roku Waldemar Kaniewski i jego sous-chef Patryk Glinkowski zostali laureatami poznańskiego konkursu. Wśród 19 ekip z całej Polski zajęli I miejsce za przystawkę i II miejsce za danie główne oraz tytuł "Króla gęsiny". W tegorocznej edycji, która odbyła się kilka dni temu, znów tryumfowali swoją przystawką i wywalczyli wyróżnienie za danie główne.

A co przyrządzili? W ubiegłym roku zwycięską przystawką był tatar z piersi gęsiej, podawany z jabłkiem porowym, czyli przyprawionym odrobiną oliwy o aromacie pora. Do tego to, co w tatarze obowiązkowe, czyli cebulka i ogórek konserwowy oraz żółtko - w tym wydaniu żółtko suszone i dodatek specjalny - majonez z musztardy francuskiej. Daniem głównym było natomiast konfitowane udko z gęsi, podane z kluskami kładzionymi łyżką, pieczonymi burakami z winem i miodem, burakiem piklowanym oraz sosem z gęsi.

W tym roku ekipa Kaniewski-Glinkowski zwyciężyła przystawką, której podstawą były konfitowane gęsie żołądki podane z krakersem z serem bursztyn, konfiturą z czerwonej cebuli, kozim serem i sosem demi-glace z grzybami. Jako danie główne przed jurorami pojawiła się "Gęś na dwa sposoby", czyli filet z piersi gęsiej oraz rolada faszerowana suszonymi śliwkami i morelami, zawinięta w plaster boczku, podawane z "szagówkami", czyli wielkopolskimi kluskami ziemniaczanymi, kapustą gotowaną w soku jabłkowym, sałatką z trzech rodzajów ogórka: zielonego, kiszonego i marynowanego oraz z sosem z redukowanego wina, żurawiny i demi-glace.

Dla tych, którzy zazdroszczą sędziom poznańskiego konkursu, mamy bardzo dobrą wiadomość. Wszystkie zwycięskie dania pojawią się w specjalnej listopadowej karcie, a właściwie wkładce do menu Grodzkiej12. Będą więc obie przystawki: tatar z siekanej gęsiny podawany "na gotowo" z wszystkimi dodatkami oraz konfitowane, czyli gotowane przez kilka godzin w gęsim tłuszczu żołądki. Dania główne zostały natomiast nieco "podkręcone", ale ich główne składniki pozostały bez zmian. Mieliśmy okazję spróbować udka, które było konfitowane przez 6 godzin w temperaturze 90 stopni. Czy ktoś uważa, że gęsina jest tłustym mięsem? Nic bardziej mylnego! Udko z "Kuchni Waldemara" jest delikatnie kruche, ale zarazem różowe i soczyste, otoczone cienką, chrupiącą skórką. Ani grama zbędnego tłuszczu. Zaskakującym dodatkiem są kluski ziemniaczane, przypominające włoskie gnocchi, ale z dodatkiem soku z buraka, dzięki czemu mają buraczkowy kolor i sprężystą fakturę. Do tego na talerzu znajdziemy pieczonego buraka w winie i miodzie, buraka marynowanego, puree z jabłka oraz grzybowy demi-glace. "Gęsi na dwa sposoby" towarzyszą natomiast tradycyjna "klucha na łachu", czyli wielkopolska drożdżowa pyza, kapusta z jabłkami i sos na bazie redukowanego wina z demi-glace (ten sos to prawdziwa specjalność Grodzkiej12, znamy takich, którzy proszą o niego praktycznie do każdej potrawy, może poza deserami).

Te cztery potrawy królować będą w menu przez cały listopad, obok tak renomowanych dań, jak: udko z kaczki, łosoś Movi, wątróbka drobiowa, schabowy z kostką czy słynna czernina. Zachęcamy do spróbowania wszystkiego, ale szczególnie gęsiny. Jest taka, że i święty Marcin by się skusił.

Zapraszamy

Restauracja Grodzka12

ul. Grodzka 12

Leszno

tel. 506 523 526