La Calma - marzenie smakosza

 

Jednak to, jak długo ma być na niej smażony, jak przyprawiony i z jakimi dodatkami podany, budzi spory tak żarliwe i długotrwałe, jak nasze polskie dyskusje polityczne. Udało się nam jednak znaleźć miejsce, gdzie podawane są steki mogące służyć za wzorzec sztuki kulinarnej - to miejsce to leszczyńska restauracja La Calma.

Lokal mieści się przy ul. Grodzkiej, tuż przy skrzyżowaniu ze Słowiańską, czyli leszczyńskim Deptakiem. W odnowionym gmachu, w którym kilka lat temu królowała lokalna finansjera (do dziś część zajmuje bank) wygospodarowano dwie sale. Mniejsza jest salonikiem na kameralne spotkania przyjaciół lub partnerów biznesowych. Większa wygodnie przyjmie nawet kilkudziesięciu gości przy stolikach o różnej konfiguracji. No i kuchnia, która - jak się okazało - jest miejscem magicznym. Z góry uprzedzamy - wstępu do niej nie ma, ale magię doskonale widać na talerzach. Magię, której autorem jest znany leszczyński Chef, Patryk Wróblewski.

Znawcy dobrego jedzenia pana Patryka znać mogą z różnych wcieleń - wielokrotnie prezentował swój kunszt podczas różnych miejskich imprez, na przykład pikniku „Leszczyńskie Smaki”. Często dzieli się pomysłami i umiejętnościami, biorąc udział w warsztatach kulinarnych. Szefuje też w znanej restauracji Chesterfield przy ul. Słowiańskiej. Jego obecność w La Calma nie jest bynajmniej przypadkowa - oba lokale łączy bowiem osoba właściciela, Waldemara Kaniewskiego. Mało tego - można powiedzieć, że obie restauracje są jak rodzeństwo. Zgodne i kochające się, ale bardzo różne. Chesterfield jest jak starszy brat: młodzieniec lubiący dobrze zjeść, ale i dobrze się zabawić. Stąd restauracja przy Słowiańskiej słynie zarówno z kuchni, jak i z imprez i koncertów. Jest tam nieraz głośno i gwarno, jest pizza, mięsa z rusztu, mocne alkohole. La Calma jest jak młodsza siostra: panna z dobrego domu, spokojna, subtelna i grzeczna, ale o bardzo silnym charakterze. Tu przystań znajdą ci, którzy szukają ciszy i spokoju, okazji do rozmowy, a przede wszystkim delektowania znakomitą kuchnią.

Zasiadających w La Calmie po raz pierwszy zaskoczyć może menu - nie jest ono zbyt rozbudowane. Karta zawiera osiem do dziesięciu propozycji. W dodatku karta nie jest stała, a zmienia się w zależności od pór roku, tak by znajdowały się w niej świeże, w miarę możliwości lokalne produkty. -Nie uznajemy mrożonek - rozkłada ręce Waldemar Kaniewski - na stoły trafia to, co pochodzi prosto z pól, sadów lub grządek. Oczywiście zimą trzymanie się tej zasady jest trudniejsze, ale bynajmniej nie niemożliwe. Widać to też w nowym, zimowym menu, które jest nawet dłuższe niż letnie.

Co świeżego można podać zimą? -Na przykład buraki - uśmiecha się Patryk Wróblewski - warzywo świetnie przechowuje się w kopcach, nie tracąc nic ze swoich walorów. Menu La Calmy otwiera właśnie „Zupa-krem z pieczonego buraka”. Chef zastrzega, że zupa nie ma nic wspólnego z żelaznym w każdym menu barszczem. -Buraki pieczemy w całości, przez dwie godziny w temperaturze 180 stopni - opowiada - potem obieramy ze skóry, kroimy na kawałki i wrzucamy na rozgrzane masło. Następnie zakwasza się je sokiem z cytryny, dodaje sól, pieprz i odrobinę bulionu warzywnego. Wreszcie po zblendowaniu do konsystencji kremu zupę podaje się z dodatkiem kiełków, pestek i oczywiście śmietany.

Tak samo od podstaw na miejscu powstaje druga z zup - żurek. Od podstaw, czyli od zakwasu - rzecz w czasach gotowych baz w butelkach praktycznie już niespotykana. -Żytnią mąkę zalewamy letnią wodą, do tego dodajemy czosnek, ziele angielskie, liść laurowy. Stoi co najmniej trzy dni - zdradza sekrety pan Patryk. Zakwas wlewa się potem do wywaru z wędzonych kości z podsmażoną białą kiełbasą, cebulą i majerankiem. Podczas gotowania zupa gęstnieje do konsystencji sosu - rozprowadza się więc go śmietaną kremówką. Dodatkiem jest oczywiście jajko, ale - to kolejna niespodzianka - nie gotowane, a sadzone, z płynnym żółtkiem. W dodatku to jajko przepiórcze. -To nasz autorski pomysł - chwali się Waldemar Kaniewski, który przyznaje, że sam nie tylko „pilnuje interesu”, ale i lubi włożyć fartuch kucharza.

Po zupach przychodzi czas na przystawki. Tu przebojem jest befsztyk tatarski.

Oczywiście też wyjątkowy - choćby z tego powodu, że mięso nań nie jest mielone, a siekane. -Na miejscu, tasakiem - śmieje się Kaniewski - to chyba jedyna potrawa, której przygotowywaniu nasi goście muszą się, chcąc nie chcąc, przysłuchiwać. Tatar jest oczywiście wołowy, ale bynajmniej nie z polędwicy - ta bowiem zdaniem Patryka Wróblewskiego jest na tę przystawkę zbyt szlachetna i zbyt chuda. -Nośnikiem smaku jest tłuszcz - mówi szef kuchni - musi być go trochę, ale oczywiście tylko odrobina. Posiekane mięso, przyprawy, dodaję żółtko, odrobinę cebuli i konserwowego ogórka. Ponieważ jednak wielu smakoszy nie wyobraża sobie, żeby tatara nie wymieszać samemu, całe żółtko znajdzie się też na talerzu klienta, wraz z cebulką, kaparami i marynowanymi podgrzybkami. -Maggi nie podajemy, psuje tylko smak - krzywi się pan Patryk, choć przyznaje, że na wyraźne żądanie i ta przyprawa w kuchni się znajdzie, zgodnie z zasadą „klient nasz pan”.

Nadszedł jednak czas na dania główne. Opisać można je zasadniczo dwoma słowami: sous-vide. Dosłownie tłumaczone z francuskiego oznaczają one „w próżni”, a smakosze z całego świata od 50 lat znają je jako opis jednej z najdoskonalszych technik kulinarnych. W Polsce spopularyzował ją mistrz tak zwanej „kuchni molekularnej” Wojciech Modest Amaro. Sous-vide to specjalna technika gotowania w zamkniętych próżniowo workach, dzięki czemu produkty nie tracą nic ze swoich niepowtarzalnych smaków. W dodatku gotuje się je w specjalnych urządzeniach zachowujących stałą temperaturę - zadziwiająco niską. -Najlepsze, najchudsze mięsa, takie jak polędwicę wołową gotuje się w 60 stopniach - mówi Patryk Wróblewski. Brzmi to niewiarygodnie, ale efekt widać na talerzu - to właśnie nasz idealny stek.

Mięso po poddaniu procesowi sous-vide gwałtownie schładza się w lodowatej wodzie, a potem trafia na patelnię. Jednak po rozkrojeniu okazuje się, ze brązowa, smażona warstwa ma dwa milimetry grubości - w środku zaś mamy trzycentymetrowej grubości plaster różowiutkiego mięsa, z którego w dodatku nie wycieka ani kropla krwistego soku, często przeszkadzająca mniej wyrobionym miłośnikom befsztyków. Samo mięso rozpływa się na podniebieniu, smak podbijają jedynie sól i pieprz oraz odrobina ziołowego masła. W La Calma podaje się je z ziemniakami smażonymi z dodatkiem suszonych pomidorów oraz wyjątkową sałatką z buraczków z kozim serem.

Także sous-vide przygotowywane są inne dania główne, na przykład polędwiczki wieprzowe. Po ugotowaniu z odrobiną czosnku smaży się je na klarowanym maśle i podaje z risotto z niepalonej kaszy gryczanej i oscypkowym pesto. -Oscypek starty z natką pietruszki, solą i pieprzem, octem jabłkowym i orzechami laskowymi - wyjaśnia Patryk Wróblewski. Miłośnicy drobiu muszą się skusić na filet z kaczki serwowany na słodko. Po sous-vide kaczkę smaży się z tylko jednej strony i podaje z sosem śliwkowym i ziemniakami karmelizowanymi w sosie śliwkowym - przy czym oba sosy są zupełnie inne - oraz bukietem sałat z pomarańczami. Wśród dań głównych są oczywiście i ryby (makrela, pstrąg i łosoś na grzance), a wegetarianie mogą zamówić wyrabiany na miejscu, jednodniowy makaron z aglio e olio albo poprosić szefa kuchni o zaimprowizowanie czegoś specjalnego z dostępnych składników. - Pomyśleliśmy też o rodzinach z dziećmi - dodaje Waldemar Kaniewski - wiemy, że najmłodsi przepadają najczęściej za mniej wyszukanymi potrawami, dlatego specjalnie dla nich przygotujemy naleśniki, nuggetsy z kurczaka (także sous-vide), frytki czy makaron.

Na zakończenie posiłku przychodzi czas na desery. La Calma poleca dwie specjalności: sernik oraz lody. -Sernik robimy od podstaw - mówi Patryk Wróblewski - to znaczy od sera,który wyrabiany ze świeżego mleka, po własnej roboty czekoladę, którą polewamy sernik. Lody zaś podawane są z dodatkiem orzechów i sosu, którego podstawą jest olej z pestek dyni. Brzmi to dość egzotycznie, ale zestawienie jest wyjątkowo udane.

Restauracja jest oczywiście wyposażona w bar oraz piwniczkę z winami, dzięki czemu jej oferta jest pełna - zarówno na rodzinny obiad, jak i biznesowe spotkanie przy stole. Oraz wszelkie imprezy okolicznościowe - począwszy od chrzcin poprzez urodziny aż po firmowe przyjęcia wigilijne. -Menu dostosowujemy do okoliczności - zapewnia Waldemar Kaniewski - nasi goście mogą być jednak pewni, że przeżyją tu niezapomnianą przygodę z nowymi, ciekawymi smakami.

Więcej informacji na temat nowego menu można znaleźć na stronie www.lacalma.pl, a rezerwacje przyjmowane są pod nrem telefonu 510 336 888.