Z miłości do siebie, jedzenia i Włoch

Leszczyńska pizzeria-spaghetteria Margherita kończy 20 lat. To jeden z najpopularniejszych lokali w mieście i chyba jedyny specjalizujący się w kuchni włoskiej. O przepisie na idealną pizzę i udany biznes rozmawiamy z właścicielami Margherity państwem Małgorzatą i Maciejem Michalskimi.

- Nazwa lokalu - Margherita - wzięła się od pizzy?
Małgorzata: - Niektórzy tak myślą i pytają, dlaczego wybraliśmy tę „najbiedniejszą”, tylko z pomidorami i serem, podczas gdy w ofercie mamy ich więcej, w dodatku o wiele bogatszych w dodatki. Jednak prawda jest taka, że Margherita to włoska wersja mojego imienia, stąd pomysł na nazwę.

- Czyli pizzeria-spaghetteria to pani pomysł?
- Po szkole mieszkałam i pracowałam we Włoszech, tamtejsza kuchnia mnie zachwyciła i dostrzegłam w tym szansę na biznes, jednak nie było tak, żebym musiała przekonywać męża. Decyzję podjęliśmy wspólnie i jesteśmy w tym razem bez względu na wszystko.
Maciej: - Ta pasja nas połączyła. Tak się składa, że w tym roku obchodzimy nie tylko 20-lecie firmy, ale też 20. rocznicę ślubu.
Był rok 1996 - zaledwie pięć lat po upadku komunizmu i otwarciu Polski na świat. Biznes, także gastronomiczny, dopiero raczkował.
Maciej: - Tak było. Na początku po papryczki pepperoni czy oliwki musieliśmy jeździć do Poznania, w naszych sklepach tego po prostu nie było. W całym Lesznie była tylko jedna dobra pizzeria, więc od razu mieliśmy z kim konkurować. Dlatego natychmiast zapadła decyzja, żeby poza pizzą wprowadzić do menu makarony.



- Skąd pomysł na lokalizację przy ulicy Świętokrzyskiej?
Maciej: - Nie było wielkiego, a właściwie nie było żadnego wyboru. Tu po prostu znaleźliśmy pusty lokal, w tym czasie w Lesznie nie było ich zbyt wiele.
Małgorzata: - Mieliśmy oczywiście sporo wątpliwości, czy to dobre miejsce. Świętokrzyska to właściwie boczna uliczka, oddalona od głównych ciągów komunikacyjnych. Nie było żadnego parkingu. Atutem były nowo powstałe sklepy, które ściągały klientów. Dziś można powiedzieć, że to my ściągamy klientów sklepom (śmiech).

- Czy pamiętają państwo, kiedy dokładnie nastąpiło otwarcie?
Małgorzata: - Jakoś tak w październiku… Dokładnie nie pamiętam.
Maciej: - Nie było żadnego oficjalnego otwarcia, przecinania wstęgi. Po prostu otworzyliśmy drzwi i uruchomiliśmy kuchnię. Naszymi pierwszymi klientami byli sąsiedzi, właściciele sklepu po drugiej stronie ulicy. Musiało im się spodobać, bo wpadają do dziś.



- A co zjedli? Jaka była pierwsza sprzedana potrawa?
Małgorzata: - Na pewno makaron, bo pizza weszła do karty jakiś miesiąc później. Pierwszym szefem kuchni był nasz włoski przyjaciel Alfio. On nauczył nas wszystkiego, co naprawdę ważne, wdrożył całą naszą technologię. Na jego cześć nazwaliśmy jeden z naszych najpopularniejszych makaronów. Do dziś większość potraw w karcie to jego receptury.

- Kuchnia włoska - ta z Włoch - mocno różniła się od polskich o niej wyobrażeń?
Małgorzata: - Rzeczywiście tak było. Na przykład zdaliśmy sobie sprawę, że Polacy jedzą pizzę ze względu na dodatki. Włosi większą wagę przywiązują do ciasta - musi być odpowiednio cienkie, dobrze wyrośnięte i wypieczone. W Polsce często zostawia się niezjedzone brzegi pizzy, we Włoszech są one przysmakiem.
Maciej: - Mało tego - w Italii bardzo popularna jest pizza bianca, czyli „biała”: bez sera i pomidorów. Próbowaliśmy ją wprowadzić do karty, ale nie cieszyła się powodzeniem. Dopiero gdy przemianowaliśmy ją na „pieczywo czosnkowe”, klienci zaczęli ją kupować.
Małgorzata: - Dodatki są oczywiści ważne, ale w naszym przekonaniu ciasto to rzeczywiście klucz do tajemnicy dobrej pizzy. Musi być najlepsze, czyli naturalne. Nie stosujemy żadnych dodatków ani ulepszaczy: mąka, drożdże, trochę cukru, trochę soli i woda. Ciasto wyrabia maszyna, ale formowanie pizzy odbywa się ręcznie, nawet nie używamy wałka. Z tego właśnie powodu każda pizza jest inna, nie ma równiutkich jak spod sztancy. Zdarzają się bąble powietrza czy mocniej przyrumienione kawałki. To naturalne.



- Patrząc w kartę, widzę 27 rodzajów pizzy. Sporo.
Maciej: - Tu ma pan jeszcze dodatek do karty, z dziewięcioma następnymi. Jakoś wszystkie się przyjęły i klienci je zamawiają. Każdy dodatek ma swoich miłośników.
Małgorzata: - Poza ketchupem. U nas nie ma ketchupu.

- Jak to nie ma?
Małgorzata: - Po prostu nie ma. Zabroniony. Dodawanie ketchupu do pizzy to barbarzyństwo. Albo źle świadczy o pizzy (śmiech). No dobrze - poszliśmy na lekkie odstępstwo od ortodoksji i mamy sosy do pizzy, ale przygotowane przez nas, na miejscu. Zresztą nie tylko ketchupu u nas brakuje. Nie mamy też kuchenki mikrofalowej - po prostu niczego nie odgrzewamy. Czasem jest z tym kłopot, bo mama jakiegoś niemowlaka chciałaby podgrzać mleko dla niego, prosi o wstawienie do mikrofalówki i nie wierzy, że nie ma takiej możliwości…

- Mówimy tyle o pizzy, jednak specjalnością Margherity są też makarony.
Maciej: - Jakieś 30 rodzajów makaronów i spaghetti.

- Rozróżnienie, jak rozumiem, ważne.
Maciej: - Owszem, ale tu znów nie jesteśmy jakimiś purystami. Jeżeli klient woli zmienić krótki makaron na spaghetti, zostawiając wybrany sos, nie robimy problemu. Zresztą byliśmy swego rodzaju pionierami we wprowadzaniu makaronu na lokalny rynek gastronomiczny.
Małgorzata: - Rzeczywiście, na początku wcale nie było łatwo przekonać do makaronu. Każdy pamiętał bowiem to, co podawano w barach mlecznych lub stołówkach szkolnych czy zakładowych: rozgotowane kluchy z jakąś breją udającą sos, najczęściej pomidorowy. A tu trzeba było pokazać, co to jest „al dente” i sos z prawdziwego zdarzenia.



- Ale al dente, czyli idealnie, na półtwardo ugotowany makaron to też sztuka, trzeba trafić w moment wyjęcia z wody.
Maciej: - Niekoniecznie aż tak bardzo. Trzeba naprawdę dużo nieuwagi, żeby rozgotować makaron naprawdę dobrej jakości - a takiego używamy.

- Hartujecie, czyli po wyjęciu z wrzątku przelewacie zimną wodą?
Maciej: - Broń Boże! Powtórzę to, co powiedziałem przed chwilą: dobrego, włoskiego makaronu nie trzeba hartować. Natomiast zaraz po wyjęciu z garnka należy wrzucić go na patelnię z sosem.

- Czyli sos czeka na makaron?
Małgorzata: - Tak, ale za każdym razem sos przygotowujemy specjalnie pod daną porcję. I to od samego początku - nie ma żadnych „gotowców”, mrożonek i tak dalej. Czasem trafi się niecierpliwy klient, który chciałby zjeść od razu. Tak się nie da - nie jesteśmy fast foodem. Jest zamówienie, wyciągamy patelnie i kładziemy na ogień, po czym przyrządza się jeden z dwóch naszych sosów.

- Dwóch?
Małgorzata: - Tak, dwóch. Praktycznie cała tajemnica włoskiej pasta sprowadza się do dwóch sosów: jasnego na bazie śmietany i pomidorowego. Cała reszta to kwestia dodatków.

- A jakie makarony są waszą specjalnością?
Maciej: - Podobnie jak w przypadku pizzy każdy ma swoich amatorów. Jednak najwięcej zamówień jest na Alfio, czyli ze szparagami oraz na Carbonarę z boczkiem.

- Boczek polski czy włoski?
Maciej: - Polski - podobnie jak większość stosowanych w kuchni wędlin. Tu akurat nie mamy, jako Polacy, powodów do wstydu. Natomiast nie kryjemy, że wiele innych składników sprowadzamy z Włoch. Nie chcemy eksperymentować na klientach. Makaron jest włoski, pomidory także, karczochy… Tam po prostu jest inny klimat, nadający lepszy, pełniejszy smak warzywom.
Małgorzata: - Ale ser jest już polski. To znaczy polsko-włoski. To Mozzarella Galbani, czyli produkowana z polskiego mleka w Polsce, jednak pod włoską nazwą znanej marki, z zachowaniem odpowiedniej technologii. U nas ser jest po prostu prawdziwym serem.

- A są nieprawdziwe?
Maciej: - Oczywiście, jest cała masa produktów seropodobnych, dodawanych do pizzy. Nie będziemy nikogo wskazywać palcem, ale są miejsca, gdzie kładziony na pizzę „ser” nie ma w sobie ani kropli mleka. Składem chemicznym przypomina najbardziej margarynę, a smak to zasługa ulepszaczy i aromatów.



- Zostawmy to. Pizza i makarony to nie wszystko w waszej ofercie.
Małgorzata. - Oczywiście mamy jeszcze kilka rodzajów risotta, z których najchętniej zamawiany jest ten z kurczakiem i warzywami. Jest też lasagne, no i sałatki.

- Które, jako prawdziwy mężczyzna, ominę szerokim łukiem…
Małgorzata: - Może niekoniecznie, bo są też sałatki z mięsem (śmiech), no i naszym słynnym sosem.

- Dlaczego słynnym?
Maciej: - Do końca nie wiemy, dlaczego, ale wielu klientów zaklina nas na wszystkie świętości, żebyśmy zdradzili im przepis Czego oczywiście nie czynimy…
Małgorzata: - Tylko zapraszamy ponownie (śmiech). Bo to nasza największa rodzinna tajemnica. Nie zdradziliśmy jej jeszcze nawet naszej 15-letniej córce.

- Takie drobiazgi jak bruschetta i napoje pominę. Ale widzę, że macie w lokalu także minisklepik z włoskimi specjałami?
Maciej: - Tak, to produkty przywożone z Włoch, taki niezbędnik dla tych, którzy chcieliby przyrządzić coś włoskiego w domu. Często sami im w tym doradzamy. Mamy pomidory, karczochy, tuńczyka, oliwki i oliwę.
Małgorzata: - Także oliwę przygotowywaną przez mojego męża, aromatyzowaną papryką i ziołami. No i kawę. Prawdziwą, włoską, ziarnistą lub już zmieloną. Oraz maszynki do parzenia kawy włoskim sposobem.



- Wszystko tak bardzo włoskie. Naprawdę lubią państwo ten kraj.
Małgorzata: - Kochamy! Co roku jeździmy tam na wakacje. Zarówno letnie, jak i - jeśli się uda - zimowe. Zwiedziliśmy już cały kraj poza Sycylią i Sardynią, ale i na to przyjdzie pora. Często zresztą wolimy zjechać z głównych szlaków i potułać się po prawdziwej prowincji, zachwycając się lokalnymi klimatami.

- Na koniec powiedzmy sobie o teraźniejszości i przyszłości Margherity. Czy myślą państwo nad rozszerzeniem działalności, większym lokalem?
Małgorzata: - Ależ tu nam się bardzo podoba, to miejsce znają nasi goście. Ale mamy drugi lokal: to Mia Margherita zlokalizowany przy ulicy Ogrodowej, pod wiaduktem. Tam urządzamy tylko zorganizowane przyjęcia i imprezy dla grup do 50 osób. Na miejscu jest kuchnia i całe niezbędne zaplecze, a menu ustalamy indywidualnie z klientem.

- Czy jest zapotrzebowanie na to miejsce?
Małgorzata: - Oczywiście! Na same przyjęcia pierwszokomunijne mamy rezerwacje do 2023 roku - naprawdę! Jednak nie brakuje jeszcze wolnych terminów poza sezonem komunijnym, więc zapraszamy.
Maciej: - Drugą nową gałęzią naszej działalności jest internetowy sklep, dzięki któremu możliwe jest zamawianie pizzy i innych potraw online. Mało tego - płacenie odbywa się tak jak w przypadku innych internetowych sklepów. Klienci wybierają pizze, makarony czy sałatki, płacą za wszystko przelewem lub kartą kredytową, po czym czekają na kuriera. Nie ma problemów z brakiem gotówki, bieganiem do bankomatów, wydawaniem reszty… Nasi kurierzy mają też przy sobie terminale płatnicze, można im więc też zapłacić kartą przy dostawie, na przykład po zamówieniu telefonicznym.

Zapraszamy na stronę TUTAJ