Najlepszy czas na gęsinę

Gęsina wraca, i to wraca w wielkim stylu. Po dziesięcioleciach niesłusznego zapomnienia od kilku lat znów mamy modę na gęś - najbardziej chyba charakterystyczny drób dla kuchni polskiej. I bardzo słusznie - mięso jest przepyszne, a do tego bardzo zdrowe. A co można zrobić z gęsi? Bardzo wiele - o czym przekonuje weekendowe degustacyjne menu leszczyńskiej restauracji La Calma.

Gęsina to jeden z najważniejszych elementów polskiego dziedzictwa kulinarnego. Na polskie stoły trafiła w XVII wieku i przez stulecia była ulubioną potrawą na zimowe świętowanie - począwszy od dnia św. Marcina 11 listopada poprzez Boże Narodzenie, Nowy Rok (koniecznie!) aż do końca karnawału. Kilkadziesiąt lat temu w dość tajemniczy sposób gęś straciła na popularności, a właściwie została zapomniana. Smakosze i znawcy kuchni spierają się, czy winę za to ponosi „gospodarka niedoboru” w PRLu, czy może wymagająca kunsztu kulinarnego gęsina została wyparta przez łatwiejszego do przyrządzenia i tańszego kurczaka. I smakosze, i znawcy zgodni są jednak w jednym: najwyższy czas na przywrócenie gęsi należnego jej miejsca w kuchni polskiej.



Paradoksalnie Polska do dziś jest potęgą w hodowli gęsi - produkujemy aż 26 tysięcy ton gęsiny, z czego 20 tysięcy idzie na eksport tylko do Niemiec. W kraju zostaje niewiele - „statystyczny Polak” rocznie zjada… 17 gramów gęsi.

Na szczęście od kilku lat wraca moda na gęsinę. Służą jej takie akcje jak „Gęsina na świętego Marcina”, propagujące raczenie się gęsim mięsem w dniu 11 listopada. Zwyczaj ten do dziś powszechny jest w Niemczech czy w Czechach, wraca też do niego Wielkopolska, której stolicy - Poznaniowi - święty rycerz i biskup z Tours patronuje.

Tradycja ma tu zresztą swoje bardzo racjonalne uzasadnienie. Otóż gęsie mięso najpyszniejsze jest właśnie późną jesienią i zimą. Zwłaszcza z tak zwanej gęsi owsianej, czyli karmionej owsem - tu najsłynniejszą rasą jest gęś kołudzka, hodowana w Kołudzie Wielkiej koło Inowrocławia. O wartościach odżywczych i zdrowotnych gęsiny można mówić godzinami - niech wystarczy nam jednak tylko tyle, że czerwone gęsie mięso przypomina bardziej dziczyznę niż drób, zawiera o wiele mniej „złego” cholesterolu niż inne mięsa, a tłuszcz gęsi nie tylko używany jest leczniczo, ale także uchodzi za całkiem skuteczny afrodyzjak…



Tyle teorii - teraz czas na praktykę. Można oczywiście gęś przyrządzić sobie samemu w domu. W większości marketów kupimy gęsi opatrzone najczęściej niemieckimi metkami - co zabawne, prawie zawsze są to gęsi hodowane w Polsce. Jednak żeby przekonać się do gęsiny, warto spróbować jej w najlepszym wykonaniu. A w Lesznie nie ma lepszego na to miejsca niż restauracja La Calma przy ul. Grodzkiej.

Właśnie w szczycie „gęsiego sezonu”, czyli w ten weekend La Calma przygotowała specjalne degustacyjne „gęsie” menu. - Degustacyjne, a więc każdy, kto z niego skorzysta, otrzyma aż cztery potrawy z gęsi: dwie przystawki, zupę do wyboru oraz danie główne - wyjaśnia właściciel restauracji Waldemar Kaniewski.

Przystawki to połączenie tradycji z nowoczesnością. Pierwsza to klasyczny pasztet z gęsi, druga zaś to filet z gęsi z chutneyem z mango podprawionym nutą ostrego chili. Zupy są dwie, obie oczywiście bardzo gęsie. Pierwsza to czernina - najbardziej tradycyjna zupa Wielkopolski. - Miewaliśmy ją już w menu, ma zagorzałych fanów - mówi szef kuchni La Calmy Patryk Wróblewski. - Przygotowujemy ją na słodko, z suszonymi owocami, podrobami i robionym na miejscu grubym makaronem oraz odrobiną gęsiego mięsa.
Druga zupa to bulion, czyli mocny, esencjonalny rosół podawany z pierożkiem nadziewanym gęsim farszem.



Danie główne to roladka z udka gęsiego, gotowana metodą sous-vide, to znaczy w próżniowym zamknięciu, dzięki czemu w mięsie pozostają wszystkie smaki i aromaty. Mięso nadziane śliwkami i morelami podawane jest w wielkopolskim stylu - z szagówkami, czyli ziemniaczanymi kopytkami i modrą kapustą. Ostatnim elementem menu jest lampka czerwonego wina.

Całość w bardzo przystępnej cenie 45 złotych - tylko w piątek, sobotę i niedzielę. Oczywiście poza „gęsim” menu na gości czeka też standardowa karta z daniami, z których restauracja przy Grodzkiej słynie. Jednak w ten weekend warto dać szansę gęsinie, tym bardziej że w wydaniu La Calmy potrafi zachwycić najbardziej wybredne podniebienia.



Zapraszamy
Restauracja La Calma
ul. Grodzka 12
Leszno
tel. 506 523 526