Wielkie zmiany w La Calmie!

Wielka kulinarna rewolucja w leszczyńskiej restauracji przy Grodzkiej 12. La Calma ma nowego szefa - stery przejął sam właściciel Waldemar Kaniewski. Zupełnie nowe menu, które nam zaprezentował, sprawiło, że na nowo zakochaliśmy się w polskiej kuchni.

Może trudno w to uwierzyć, ale La Calma ma już pięć lat. To spory kawał czasu, biorąc pod uwagę biznes tak wrażliwy jak podniebienia gości. Właśnie z okazji jubileuszu właściciel restauracji przy Grodzkiej 12 wprowadził zmiany, które śmiało można nazwać rewolucją, choć żaden telewizyjny celebryta za zmianami nie stoi. Waldemar Kaniewski zapewnia jednak, że zmiany - choć radykalne - nie są ekscentryczne, wręcz przeciwnie, to powrót do tradycji. Restauracja wreszcie staje się taką, jaka miała być od samego początku - mówi.

Pierwsza wielka zmiana to właśnie Waldemar Kaniewski jako wyłączny szef kuchni. To on wymyśla potrawy, sam je przyrządza lub kieruje przyrządzaniem przez zespół zasilony zupełnie nowymi kucharzami. Zmiana była oczywiście odpowiednio przygotowana - właściciel restauracji ma na koncie kilkanaście lat doświadczenia. Gotował już w słynnym Chesterfieldzie przy Słowiańskiej, gotował także w La Calmie, a od kilku miesięcy szefował w położonym vis-a-vis, cieszącym się wielką popularnością, lokalu Jeff & Jack. - Na każdym z tych etapów zbierałem doświadczenie, które owocuje nową kartą - mówi.

Mieliśmy okazję być wśród pierwszych, którzy z nowym menu się zapoznali i musimy przyznać, że jesteśmy pod dużym wrażeniem. Pierwsze bardzo przyjemne zaskoczenie przeżyliśmy zaraz, gdy zasiedliśmy do stołu. Na stole bowiem pojawiło się "czekadełko", czyli amuse-bouche: drobna przekąska, nie wliczana do rachunku, mająca umilić czas oczekiwania na pierwsze potrawy. W La Calmie "czekadełkiem" jest kilka kromek pszennego chleba i miseczka oleju o smaku pora. - Jedno i drugie jest własnej roboty - mówi pan Waldek. - To znaczy olej robię sam, a chleb piecze Agnieszka, nasze kelnerka. Porcja jest niewielka, ale o to właśnie chodzi - delikatny, aromatyczny olej na chlebie ma pobudzić apetyt i przygotować na kolejne potrawy.

Po kilku minutach na stole pojawia się pierwsza przystawka: kaszanka. Bywalcy La Calmy z pewnością pamiętają kaszankę zapiekaną z kozim serem i konfiturą z czerwonej cebuli. To było danie z kuchni hiszpańskiej - teraz dostajemy coś o polskim, a nawet wielkopolskim rodowodzie. Kaszanka pochodzi bowiem spod Ostrzeszowa - z firmy Nowicki Naturalnie, uważanej za jeden z dziesięciu najlepszych w Polsce niewielkich zakładów wędliniarskich produkujących według tradycyjnych receptur. Dwa plastry podsmażono na maśle i położono na puree z młodej kapusty. Całości dopełnia konfitura z żurawiny oraz kilka kiszonych rzodkiewek. Niewyszukana z natury wędlina zaskakuje zarówno chrupkością, jak i smakiem - do jej wyprodukowania użyto bowiem kaszy gryczanej gęsto okraszonej kawałkami wątróbki, mile głaszczącej podniebienie. Puree zaprawione musztardą muska ostrością, zaś konfitura kwaskowością.

Wśród innych przystawek jest oczywiście tatar, z którego La Calma słynie - siekane mięso ze świecy wołowej z cebulką, kaparami i kiszonymi warzywami. - Kisimy je sami, to już nasze hobby i nie chodzi tylko o ogórki - mówi Waldemar Kaniewski, przypominając o rzodkiewkach dodanych do kaszanki. Jeśli ktoś ma ochotę na mniej mięsną przystawkę, powinien spróbować wielkopolskiej pyry z gzikiem, czyli ziemniaka z domowym twarożkiem z cebulką i rzodkiewką.

Kolejną pozycją karty są oczywiście zupy. Tu obowiązkową pozycją jest rosół. - Rosół być po prostu musi, tu całkowicie zgadzam się z naszymi gośćmi - kiwa głową pan Waldek. - Nasz jest z własnej roboty makaronem i pokrojonymi w słupki warzywami, które nie gotują się jednak w wywarze, ale są nim na krótko zaparzane, co daje im przyjemną chrupkość. Nowością jest inna, niegdyś bardzo tradycyjna, a dziś nieco zapomniana zupa szczawiowa. Jest też zupa sezonowa - aktualnie oczywiście jest czas na szparagi.

Gdy przychodzi pora na dania główne, jako pierwszą otrzymujemy sałatkę. Jej głównym składnikiem jest sałata rzymska, czyli podłużna główka zwartych liści. Podsmażono ją krótko na maśle z dodatkiem sosu sojowego, dzięki czemu straciła charakterystyczną goryczkę, jednak zachowała jędrność. Sałatę pokrywa sos kaparowy z oliwkami, dodatkami są kawałki pomidora, ogórka i plasterki rzodkiewki oraz kilka słusznych kawałków fileta z kurczaka przyrządzonego metodą sous-vide, czyli długo gotowanego w niskiej temperaturze w próżniowym zamknięciu, dzięki czemu mięso nie traci naturalnego smaku. Całość oprószona jest wiórkami lekko pikantnego, włoskiego sera grana padano. Porcja jest solidna i starczyłaby za cały obiad, jednak nasza degustacja wcale się nie kończy. Wręcz przeciwnie - właśnie zaczyna się najlepsze.

Bo kolejne danie jest - naszym zdaniem - najlepsze ze wszystkich. Genialne po prostu, choć bardzo proste. - Kluski ćpane - oświadcza Waldemar Kaniewski, kładąc przed nami miseczkę. W środku właśnie kluski kładzione łyżką: takie same, jak te, które robiły nasze mamy. Kluski po ugotowaniu podsmażono z boczkiem, podlano rosołem i odrobiną śmietany i podano z gotowanymi zielonymi szparagami, które właśnie teraz są w szczycie sezonu. I tyle - jak już mówiliśmy - danie proste. Ale uwierzcie nam, wszystkie carbonary Italii nie mają szans, żeby się z tymi kluskami równać.

Kluski "ćpane" pojawiają się w jeszcze jednym daniu. To kaczka, czyli także tradycyjnie wielkopolski drób. Kaczka z La Calmy ma postać udka konfitowanego, czyli gotowanego w tłuszczu, tym razem gęsim smalcu. Zabieg ten sprawia, że ciemne, aromatyczne mięso otacza chrupiąca skórka. Udko podawane jest właśnie z kluskami i zasmażanymi buraczkami. W tym zestawieniu prawdziwą gwiazdą jest sos na bazie demi-glace. Bo restauracja przy Grodzkiej robi własny demi-glace i - naszym skromnym zdaniem - to jest jej największy atut. Czym jest demi-glace? To najlepszy sos na świecie, matka wszystkich sosów - sos, dzięki któremu wszystko smakuje o niebo lepiej. Demi-glace w La Calmie robi się na miejscu: 30 kilogramów wołowych kości ze szpikiem przez dwa dni powoli gotuje się w 50-litrowym garnku z dodatkiem warzyw. W efekcie powstają 2 litry skoncentrowanego sosu, który potem dodaje się do potraw z różnymi dodatkami. Na przykład do kaczki demi-glace przyprawiany jest żurawiną.

Do steka z polędwicy wołowej z kolei podawany jest demi-glace z zielonym pieprzem. Wołowy stek, jak wiadomo, potrzebuje tylko soli i pieprzu, więc tu dodatki są bardzo proste: ziemniaki konfitowane w maśle i sezonowe warzywa. Konfitowane, czyli gotowane w roztopionym maśle ziemniaki, to także dodatek do kotleta schabowego. "Schaboszczak", tak jak rosół, to obowiązkowa pozycja każdej szanującej się restauracji z polską kuchnią. Schabowy z La Calmy to słusznych rozmiarów 200-gramowy kawał mięsa, wcześniej marynowany przez 24 godziny w mleku z dodatkiem cebuli, czosnku i majeranku, smażony oczywiście na smalcu, podany z zasmażaną młodą kapustą. O ziemniakach już wspomnieliśmy, ale nie wspomnieliśmy o tym, że dodaje się do nich łyżkę gziki. Wygląda to ciekawie, a jeszcze lepiej smakuje.

Inne dania główne to na przykład filet z zagrodowego kurczaka na kaszy gryczanej podawany z pieczarkami w sosie cappuccino i warzywami sous-vide. Albo filet z pstrąga gotowany sous-vide, a następnie obsmażany na maśle, podawany z kaszą gryczaną i pieczonym kalafiorem w sosie z palonego masła z kaparami. Albo znane już bywalcom policzki wieprzowe, do których teraz zamiast puree z ziemniaków dodawane są kluski kładzione oraz buraczki z miodem i winem. Wreszcie inne danie piękne w swojej prostocie - wątróbki drobiowe w półwytrawnym stylu: z miodem, winem i sosem demi-glace.

Jest też oczywiście menu dziecięce - tu do wyboru mamy kluseczki z sosem, kurczakiem i buraczkami na ciepło oraz młode ziemniaki lub frytki ze "schabowym" z kurczaka.

Dodać należy, że kolejną z nowości restauracji jest oferta lunchowa, czyli zupa i jedno danie obiadowe podawane od poniedziałku do piątku od 12.00 w specjalnej cenie. - Tu zdecydowanie będzie panować polska kuchnia, a cena ma wynosić od 15 do 20 złotych - zapowiada Waldemar Kaniewski. Wciąż aktualna pozostaje natomiast oferta cateringowa, czyli przygotowanie dań na przyjęcia, wesela i grille poza restauracją, jednak tu też pojawi się wiele nowych potraw w rodzimym stylu.

Po takiej uczcie trudno mówić o deserach, ale z kronikarskiego obowiązku odnotujmy deser mascarpone z kruszonką, kremem cytrynowym oraz bardzo interesującą w smaku czekoladą jabłkową oraz lody własnej roboty z niespodzianką. Co to za niespodzianka? Wybaczcie, ale nie daliśmy rady sprawdzić przy tym posiedzeniu. Spróbujemy następnym razem, bo na pewno będzie następny. I to na pewno nie jeden raz.

Restauracja La Calma
ul. Grodzka 12
64-100 Leszno
tel. 506-523-529

Napisz komentarz zasady
Redakcja portalu zastrzega sobie możliwość ingerencji lub niedopuszczenie do publikacji wypowiedzi, które nie odnoszą się do tematu artykułu, naruszają normy prawne, obyczajowe lub są niezgodne z zasadami współżycia społecznego. Wypowiedzi zawierające wulgaryzmy nie będą publikowane. Komentarze promujące własne np. strony, produkty itp. będą usuwane. Zabezpieczono reCAPTCHA i ma zastosowanie Polityka prywatności oraz Warunki korzystania z usług Google.
Imię:
Komentarz:

Dodaj zdjęcia do artykułu	zasady
Zdjęcia dodawane przez użytkownika muszą dotyczyć tematu artykułu, należy wpisać także do nich komentarz aby uzasadnić ich publikację. Redakcja portalu zastrzega sobie możliwość ingerencji lub niedopuszczenie do publikacji zdjęć, które nie odnoszą się do tematu artykułu, naruszają normy prawne, obyczajowe lub są niezgodne z zasadami współżycia społecznego. Zdjęcia z komentarzem zawierającym wulgaryzmy nie będą publikowane. Zdjęcia i ich komentarze promujące własne np. strony, produkty itp. będą usuwane.