Jak wiosna to sałatki

Pojedynek na gołąbki w restauracji La Calma przy Grodzkiej 12 okazał się największym hitem rywalizacji. Także werdykt był nieoczekiwanie zdecydowany. Zwycięzca, szef restauracji Waldemar Kaniewski nie otwiera jednak szampana, ponieważ czeka go kolejna, trudna rywalizacja z Chefem Patrykiem Wróblewskim. Tym razem, jak na początek wiosny przystało, na stole pojawią się sałatki.

Takich tłumów w La Calmie nie było od samego początku rywalizacji Chef vs Szef. „Gołąbkowy” tydzień sprawił, że kucharze i kelnerki mieli pełne ręce roboty. Aż dziw, że tylu gości skusiło się na niezbyt w sumie wyszukaną potrawę, popularną zarówno w domach, jak i barach.

-Mnie to nie dziwi, wiadomo przecież, że Polacy uwielbiają swojską, prostą kuchnię – mówi Waldemar Kaniewski. Właściciel lokalu przy Grodzkiej nie kryje zadowolenia, ponieważ rywalizację wygrała właśnie jego wersja gołąbka: bardzo tradycyjna, w której mięso mielone wymieszano z ryżem i zawinięto w kapuściany liść. Dodatkiem był oczywiście sos pomidorowy, jednak w wydaniu „kaniewskim” przygotowano go na włoską modłę, czyli z dodatkiem bazylii i sera emilgrana, podobnego w smaku do parmezanu.

Gołąbek szefa kuchni Patryka Wróblewskiego był z kolei bardziej nowoczesny – wieprzowinę zastąpiło mielone mięso drobiowe, zamiast ryżu natomiast użyto kaszy gryczanej. Całości dopełniał sos na bazie śmietany z dodatkiem pieczarek i curry. -Było wiele werdyktów remisowych, ale tym razem szef Waldemar wygrał na „duże” punkty, aż 65 do 35 – przyznaje Wróblewski – być może przegrałem bo tym razem nie dodałem nic koziego… Obaj kucharze zapewniają jednak, że sukces gołąbków postarają się powtórzyć i za jakiś czas wrócić do nich w zupełnie innym wydaniu.

WALKA NA SAŁATKI
A co nas czeka w tym tygodniu? -Już we wtorek mamy pierwszy dzień wiosny, musimy ją godnie przywitać – stwierdza zdecydowanie Waldemar Kaniewski – a czy jest bardziej wiosenne danie niż sałatka, a właściwie dwie sałatki? Słowo „sałatka” wzbudzi pewnie entuzjazm głównie piękniejszej części gości La Calmy, jednak kucharze zapewniają, że i panowie znajdą tu miłe podniebieniu nuty. -Będzie coś konkretnego, zwłaszcza u mnie – mówi szef restauracji – głównym elementem mojej sałatki będą bowiem wątróbki drobiowe, smażone na miodzie. Ten sposób przygotowania sprawia, że wątróbka nie tylko doskonale smakuje, ale i niesamowicie wygląda: jest różowa w środku, zaś na zewnątrz ma piękną brązową glazurę. Kilka okazałych kawałków komponuje się z sałatą, roszponką i rukolą oraz pomidorami i ogórkami, zaś smaku dopełniają kapary i vinaigrette na bazie sosu ze smażenia wątróbek, octu balsamicznego i oliwy. -Dodaję jeszcze jeden składnik, ale niech to będzie niespodzianka dla tych, którzy zamówią sałatkę – mówi Kaniewski.

Patryk Wróblewski po raz kolejny inspiracji dla swojej sałatki poszukał daleko od Polski, choć trudno przesądzić, czy bardziej w Azji czy Ameryce Południowej. Z pewnością z tej drugiej pochodzi główny składnik jego dania: komosa ryżowa. To wciąż dość słabo znana w Polsce roślina, występująca też pod nazwami quinoa albo ryż peruwiański, znana także jako „święte zboże Inków”. - Jest źródłem pełnowartościowego białka, zdrowych kwasów tłuszczowych, wielu witamin i składników mineralnych – mówi Chef La Calmy – z tych powodów quinoa robi furorę w kuchniach specjalizujących się w zdrowej żywności. Co ciekawe, ów „ryż peruwiański” tak naprawdę nie jest ryżem ani nawet zbożem, a najbliższą jej polską krewniaczką jest komosa biała, znana bardziej pod nazwą lebioda. Ugotowane al dente ziarna Wróblewski zmieszał z drobno posiekaną papryką oraz świeżą kolendrą, która nadała niesamowity, świeży aromat i smak. -Lubię, jak danie chrupie w zębach – uśmiecha się Chef. Dodatkiem do sałatki są karmelizowane kawałki jabłka, grzanka z sera emilgrana i chips z boczku pochodzącego ze świni złotnickiej.  Dlaczego właśnie złotnickiej? Bo kucharze niedawno odkryli tę rasę świń, których mięso wpisane jest na listę produktów tradycyjnych. Z pewnością poświęcą jej którąś z kolejnych odsłon swojej rywalizacji.

A tymczasem cieszmy się wiosną i wiosennymi sałatkami – dwie okazałe, konkursowe porcje otrzymamy w La Calmie w ramach jednego dania za znaną już bywalcom stałą cenę 25 złotych od 17 do 23 marca.